TOP > お鍋入門：香りや辛味で旨味をひとひねり
基本だしの作り方
もみじおろし
水炊き、しょうゆベースの鍋、ポン酢などには、色がきれいなもみじおろしがピリッときく。赤唐辛子を水でもどし、ヘタと種を取り除く。
箸で大根に穴をあけて赤唐辛子を差し込み、大根おろし同様にすりおろす。
ごま
かおりの定番。
炒って、少しすりおろしておくと、さらに風味がよくなる。
とうがらし
香りがよく辛みがある。
一味と七味があり、ほとんどの鍋に使える。
山椒
香りがよく、辛みがある。
肉や魚の臭みを消す効果もあり、濃いめのダシや味噌べ－スに合う。
ねぎ
万能ねぎ、あさつきなどを小口切りにして使う。
ポン酢等に合う薬味の定番。
糸とうがらし
赤唐辛子を細く千切りしたもの。
香りがよく、見た目もきれい。
それほど辛くない。
しょうが
皮をむいてすりおろし、肉や魚の臭みが気になる時に使う。
しょうゆベースの鍋にも合う。
ゆず
昆布、しょうゆベースの鍋と相性がよい。
皮を千切りにすれば香りが引き立ち、絞り汁を入れれば、味にパンチが出る。
ゆず胡椒
すりおろしたゆずの皮に青唐辛子や、塩を加えペースト状にしたもの。
九州の名産。辛みは強い。
コチュジャン
韓国の調味料。辛みが強い。
キムチチゲや、辛みを出したい時に使うとよい。
花かつお
できれば、糸切りのものがよい。
水炊き、しょうゆベースの鍋に合い、風味とうまみが出る。
