TOP > お鍋入門:香りや辛味で旨味をひとひねり

お鍋入門

基本だしの作り方

鍋にかかせないのが、薬味。香りや辛味で旨味をひとひねり。ここが腕の見せどころ。

薬味で変化をつける

アクセントに
もみじおろし

もみじおろし

水炊き、しょうゆベースの鍋、ポン酢などには、色がきれいなもみじおろしがピリッときく。赤唐辛子を水でもどし、ヘタと種を取り除く。
箸で大根に穴をあけて赤唐辛子を差し込み、大根おろし同様にすりおろす。


ごま

ごま

かおりの定番。
炒って、少しすりおろしておくと、さらに風味がよくなる。



とうがらし

とうがらし

香りがよく辛みがある。
一味と七味があり、ほとんどの鍋に使える。


山椒

山椒

香りがよく、辛みがある。
肉や魚の臭みを消す効果もあり、濃いめのダシや味噌べ−スに合う。



香りを出す
ねぎ

ねぎ

万能ねぎ、あさつきなどを小口切りにして使う。
ポン酢等に合う薬味の定番。


糸とうがらし

糸とうがらし

赤唐辛子を細く千切りしたもの。
香りがよく、見た目もきれい。
それほど辛くない。



味を引き締める
しょうが

しょうが

皮をむいてすりおろし、肉や魚の臭みが気になる時に使う。
しょうゆベースの鍋にも合う。


ゆず

ゆず

昆布、しょうゆベースの鍋と相性がよい。
皮を千切りにすれば香りが引き立ち、絞り汁を入れれば、味にパンチが出る。



辛味とコクを出す
ゆず胡椒

ゆず胡椒

すりおろしたゆずの皮に青唐辛子や、塩を加えペースト状にしたもの。
九州の名産。辛みは強い。


コチュジャン

コチュジャン

韓国の調味料。辛みが強い。
キムチチゲや、辛みを出したい時に使うとよい。



味と旨味をプラス
花かつお

花かつお

できれば、糸切りのものがよい。
水炊き、しょうゆベースの鍋に合い、風味とうまみが出る。



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