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お鍋入門

基本だしの作り方

素材の旨味を引き出す「だし」は鍋の要。 基本の二つを覚えれば、あらゆる鍋が生み出せる。

定番のかつおだし

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和風と言えば、このだし。
手中は簡単だが、昆布の旨味をじっくり出す為に事前の準備が大切だ。


鍋に1.5リットルほどの水をはり、10g(10×15cm)ぐらいに切った昆布をしばらく浸す。
火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出し、かつお節を
20〜30g(わしづかみでひと握り〜ふた握り)入れ、
浮いてきたアクを取り火を止める。
しばらくそのままにして、かつお節が沈んだらこす。

加えればさらにうまい

干ししいたけ

干ししいたけのもどし汁をかつお昆布だしに加えると、うまみが出る。 干ししいたけは、もどるまで時間がかかるので、早めに準備しておくといい。


干し貝柱と干しえび

水につけてうまみを引き出したスープを加えると、さらに味わい豊かなお鍋になる。早めに準備して、じっくりもどすのがよい。



コクのある、鶏スープ

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一般的には鶏ガラを一羽分使用するのだが、
もっと手軽にするにはこの方法がおすすめだ。


2.5〜3リットルの水に骨つきもも肉を約500g、たたいてぶつ切りにしたねぎ(青い部分)1本分としょうがを1/2かけほど皮のまま潰し入れ、沸騰させないように弱火で煮る。
浮いてきたアクを丁寧にとりながら、約1時間半ぐらい煮込む。
鶏肉がほろほろになったら取り出して、スープをこす。

さらにごちそう

スープをとったあとの、鶏肉は、鍋の具にするか、甘辛く煮てもよい。

市販の鍋だしで簡単にバライティー豊かな味に

和: 豆乳鍋、ちゃんこ鍋、もつ鍋、味噌鍋
洋: トマト鍋、カレー鍋、コンソメ味鍋
中、韓: 坦々鍋、キムチチゲ

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